年菜的由來與代表意義

2019年12月27日

美食

除夕夜圍爐吃團圓飯，對華人世界是件很重要的事。年菜種類百百款，多半帶有吉祥、好兆頭的象徵意義，每個地區各有不同特色，其中又以台灣年菜最多元，除傳統的台式年菜外，同時融合來自中國各地的精華。但你知道年菜的典故與由來嗎？

【魷魚螺肉蒜】
魷魚螺肉蒜的由來有很多種，有人說是酒家菜，有人說是日本罐頭台式吃法，也有人說是家庭宴客菜演變為圍爐年菜。不管說法如何，這道菜經常出現在台灣人的年夜飯。發泡魷魚、螺肉罐頭、排骨熬煮的湯頭鮮甜爽口，起鍋前加入芹菜、蒜苗，圍爐暖呼呼。

【佛跳牆】
佛跳牆的由來，典故眾說紛紜，最可靠的是清朝福州某紅頂商人妻子發明，用了雞、鴨、豬腳尖放進紹興酒甕小火煨製，布政司周蓮吃過大力讚賞，家廚鄭春發研究許久，還加入海參、鮑魚、蹄筋、羊肘子、干貝、沙魚翅、冬筍、鳥蛋...等18種珍貴材料，味道更勝一籌。

不久之後鄭春發自行開設「聚春園」餐館，並不斷改進這道菜，加入的山珍海味愈來愈多，基本材料從18種變成36種甚至更多，受到當地人喜愛。聞香而來的人文饕客感動作詩：「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。佛跳牆名稱因此而來，成了福州年節大菜。

【東坡肉】
相傳為北宋文豪蘇東坡發明。蘇東坡愛吃豬肉，被貶到黃州時，因當地豬肉較便宜，常煮豬肉宴客，「少著水、慢著火」是他的口訣。蘇東坡用黃酒將五花肉燉到軟嫩，外表紅潤光澤、肉質入口即化，加上醬汁香醇濃郁，獲得高度評價。

黃州人敬重蘇東坡，取名為「東坡肉」，也是當地年菜。

【長年菜】
具有台灣農業時代，長工常年工作的時代意義。早年台灣生活並不富裕，屬典型農業社會，二期稻作休耕期，佃農、長工向地主租地種芥菜，年終歲末剛好收成，長工們換現金買年貨過年，除夕夜用留下的芥菜煮出長年菜，並演變為象徵長年百歲的年菜。

年菜的象徵意義

魚：象徵年年有餘，年夜飯一定要。但無論清蒸、紅燒、糖醋，必須以全魚呈現，且得剩下一點，不能吃完。年節時以白鯧魚、黃魚最受青睞。

蘿蔔糕：蘿蔔即菜頭，有好彩頭之意；糕代表節節高昇。

雞湯：雞的台語發音與家同音，意味起家，入厝宴席菜，也是年菜之一，但一定要全雞上桌，有頭有尾才好。

元寶：也就是餃子，代表招財進寶、財源滾滾，北方人年菜；通常會拿銅板包入餡料，吃到錢幣餡餃子，代表來年發大財。

髮菜、發糕：意味發大財。

竹笙：代表竹報平安、生生不息。

韭菜：意即永久，吃愈慢愈好，才能長長久久。

丸子：魚丸、蝦丸、肉丸、貢丸或香菇丸都行，至少三種最佳，丸為圓的諧音，代表團圓的意思；三種不同丸子有「三元及第」」之意，即狀元、會元、解元。

蘋果、橘子：平安吉利。

鳳梨：好運旺旺來。